PENILAIAN MUTU FISIK DAN MUTU KIMIA MINYAK SEBAGAI MEDIA PENGGORENGAN LAUK HEWANI (BANDENG GORENG) DAN LAUK NABATI (TAHU GORENG) PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI RSUD NGUDI WALUYO WLINGI KABUPATEN BLITAR

Abstraksi

ABSTRAK Mariyatul Fitriyah, 2015. Penilaian Mutu Fisik Dan Mutu Kimia Minyak Sebagai Media Penggorengan Lauk Hewani (Bandeng Gorenga) dan Lauk Nabati (Tahu Goreng) pada Penyelenggaraan Makanan di Rsud Ngudi Waluyo Wlingi Kabupaten Blitar. Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang. Pembimbing : Maryam Razak STP, MSi. Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan pokok yang dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia. Minyak memiliki titik didih yang tinggi, sehingga minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan makanan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. Ketika bahan makanan digoreng menggunakan minyak panas maka akan banyak reaksi kompleks terjadi di dalam minyak dan pada saat itu minyak mengalami kerusakan. Minyak yang digunakan berkali-kali hingga rusak dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis mutu fisik (titik didih dan titik asap) dan mutu kimia (bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebas) minyak yang digunakan sebagai media penggorengan lauk hewani dan lauk nabati pada penyelenggaraan makanan di RSUD Ngudi Waluyo Kabupaten Blitar. Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimental untuk melihat mutu fisik dan mutu kimia minyak. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minyak media penggorengan lauk hewani bandeng goreng mengalami penurunan titik didih dan titik asap setelah proses penggorengan. Sedangkan minyak media penggorengan lauk nabati tahu goreng menunjukkan titik didih dan titik asap yang lebih rendah saat sebelum penggorengan. Mutu kimia minyak media penggorengan mengalami penurunan setelah proses penggorengan dilihat dari kenaikan bilangan peroksida, bilangan asam dan kadar asam lemak bebasnya yang meningkat. Diperlukan adanya SOP tentang batas frekuensi penggorengan, cara penyimpanan dan cara mencegah oksidasi minyak di berbagai instansi penyelenggaraan makanan. Kata kunci : Mutu minyak, Sebelum Penggorengan, Setelah Penggorengan.

Lampiran